В овощах полезные свойства сохраняются в свежем виде или при незначительной обработке высокой, а иногда низкой температурой. Все эти действия производят для сохранения витаминов в овощах, которые важны для человеческого организма в зимне-весенний период. Существует много способов сохранить нужные вещества в овощах. Один из них заключается в том, что нужно подвергнуть некоторые овощи процессу квашения. Я хочу поделиться своим рецептом сохранения полезных плодов в зимний период. Как заквасить капусту белокочанную, чтобы она осталась полезной и вкусной. Мой рецепт пошаговый с фото.

Я хочу отметить, что квашеные овощи и некоторые фрукты не только сохраняют важные элементы, но и образуют новые вещества, приятные на вкус и полезные при витаминном “голодании”.

Процесс квашения или по научному ферментации, заключается в разрушении имеющихся сахаров в продукте. Образуются органические кислоты, которые очень важны для нашего организма, и углекислый газ. Этим процессом “руководят” особые бактерии, их раньше в советской школе называли кисло-молочные бактерии, они используют сахар и выделяют молочную и другие органические кислоты, придающие такой кисловатый вкус квашенной капусте.

Если вам интересно, то в толстой кишке человека “проживают” и работают с нами в симбиозе большое количество полезных микроорганизмов, около 50 триллионов.

Микроорганизмы нормализуют работу пищеварительной системы организма, а также ускоряют всасывание стенками желудочно-кишечного тракта витаминов, макро- и микроэлементов. Квашенная капуста способствует восстановлению баланса полезных микроорганизмов в кишечнике и угнетает развитие патогенных вредных бактерий.



Для закваски я всегда выбираю твердые кочаны белокочанной капусты зимних сортов. Капуста всегда очень сочная, обладает определенной сахаристостью, которая нужна для “брожения”. А также я добавляю морковь, измельченную на крупной терке вручную. За зимний сезон я готовлю эту вкуснятину несколько раз, заквашивая капусту в пятилитровую кастрюлю, перекладывая готовую продукцию в 3-х литровые банки. Капуста всегда вкусная, не кислющая, свежего закваса. Банки с капустой ставлю в холодильник, чтобы замедлился процесс ферментации, так как в помещении положительные температуры.

Что-то отвлеклись, пора начинать подготовительный процесс.

Как нарезать капусту для квашения.





Раньше я капусту нарезала специальным большим ножом на мелкую соломку, теперь это делаю ножом для очистки овощей. Очистив кочан капусты от верхних поврежденных или грязных листьев, делим его на две половинки, чтобы было удобно при нарезке. Беру большую миску и специальный нож для очистки овощей. При его использовании соломка капусты получается тонкой, мелкой, аккуратной и одного размера.

Если капуста нарезана мелко, то процесс ферментации будет проходить быстрее и семья получит вкусный продукт через 2-3 дня от закладки капустной соломки.

Измельченной капустой наполняется глубокая миска, для этого часто хватает одной половинки большого кочана, а всего уходит два кочана. Потом беру среднюю или большую морковь, очищаю от верхней шкурки.



Размер моркови зависит от вашего вкуса, я люблю чтобы в будущем капуста была розового цвета от большого количества моркови. Да и морковь полезный корнеплод для нас.





Измельчить морковь лучше на крупной терке, чтобы она не превратилась в кашу, а была отдельными кусочками. Соединяем морковь с капустой, берем соль десертную ложку без горки и солим нарезанные овощи.



Далее, руки должны быть чистые, перемешиваем и немного перетираем капусту и морковь с солью. После небольшого придавливания и перемешивания смеси уже на первых стадиях появляется капустный сок, который важен для будущего процесса квашения.

Перемешанную массу капусты аккуратно укладываю в 5-ти литровую сухую кастрюлю. Выложив все в емкость, рукою выравниваю и приминаю по всей внутренней поверхности кастрюли до выделения капустой сока. Первый слой капусты уложен. Приступаем к нарезке следующего количества смеси.





Чтобы полностью наполнить эту кастрюлю я делаю три нарезки по полной миске капусты и с добавкой моркови. Каждый слой в кастрюле я приминаю и выравниваю.

Кастрюля полная. Для правильного процесса ферментации нужно уменьшить слой капусты, который воздействует с воздухом. При некачественной не плотной укладке капусты в кастрюлю, оставшийся воздух может испортить продукт и не произойдет квашения капусты.



Сверху на кастрюлю ставим тарелку или крышку, но чтобы она полностью входила в кастрюлю и придавливаем грузом. Я часто использую банку с водой, закрытую крышкой полиэтиленовой. Выбранный груз должен давить на слой капусты с такой силой, чтобы верхняя капуста была закрыта соком, чтобы не было контакта с воздухом.



Ставим кастрюлю с капустой в теплое место и уже через сутки появятся первые признаки процесса квашения капусты. По краю тарелки в слое капустного сока появятся первые пузырьки углекислого газа.

Снимать груз с кастрюли нельзя в течении 3-х суток, даже если в тарелку стекает лишний сок, чтобы не пустить воздух в процесс и не испортить продукт.

По истечении 3-х суток, я снимаю груз и пробую квашенную капусту. Она всегда имеет умеренную кислинку, розовый цвет от моркови и я после этого уже использую этот полезный продукт.





Капусту из кастрюли я перекладываю в 3-х литровую банку, плотно приминаю, накрываю крышкой и отправляю на нижнюю полку холодильника. Остатки перекладываю в банку меньшего размера, ее на сутки оставляю в прохладном месте, так как часто на дне кастрюли процесс ферментации идет медленнее. Это решение можно сделать после пробы оставшейся капусты в кастрюле, если кисленькая, то тоже отправляем в холодильник.

При подготовке продуктов к процессу квашения лучше немного недосолить, чем пересолить. Меньшее количество соли может быстрее заквасить капусты и она станет кислой. Отжав смесь от сока для будущего салата можно уменьшить кислотность. А соленая больше капуста может остаться такой надолго и процесс квашения не произойти.

Квашенная капуста полезнее свежей, так как содержит важный витамин С. В 100 гр. продукта содержится суточная доза витамина для нашего организма, 70 мг. аскорбиновой кислоты, которая важна для иммунной системы, укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их очищению и повышает усвоение молекул железа.

Полезные свойства квашеной капусты для организма человека:

  • обеспечивает и нормализует уровень кислотности в желудочно-кишечном тракте;
  • усиливает защиту слизистых оболочек в организме;
  • стимулирует быстрое всасывание полезных веществ в кровоток, ускоряя обмен веществ;
  • стимулирует иммунную систему человеческого организма;
  • используется в косметологии для омоложения кожи, благодаря быстрой регенерации клеток;
  • положительно воздействует на состояние печени;
  • благодаря низкой калорийности( в 100 гр. продукта 20-25 ккал.) используется для похудения и содержит много питательных веществ;
  • восстанавливает метаболизм, выводит токсичные вещества, расщепляет жировую ткань;
  • сохраняет чувство сытости, так как долго переваривается входящая в продукт клетчатка;
  • улучшает работу поджелудочной железы, клетчатка регулирует уровень вырабатываемого инсулина;
  • не повышает содержание глюкозы в крови при сахарном диабете.

Квашенная капуста полезный продукт, но нельзя ее употреблять в рационе когда имеются заболевания желудочно-кишечного тракта связанные с повышенной кислотностью.

Я поделилась своим рецептом квашеной капусты с морковью, но иногда слои капусты можно чередовать слоями яблок. Но для этого берутся большие объемы продуктов и большие емкости, да и не каждый сорт яблок подойдет для этого. Но это другой рецепт.